Shelf life degli alimenti. Meccanismi, valutazione, previsione eBook

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DESCRIZIONE

Scarica l'e-book Shelf life degli alimenti. Meccanismi, valutazione, previsione in formato pdf. L'autore del libro è Sebastiano Porretta. Buona lettura su leggereinsiemeancora.it!

Si può intendere come shelf life o vita commerciale di un prodotto, in determinate condizioni di conservazione, il tempo limite entro il quale il progredire di singoli eventi reattivi determini modificazioni impercettibili, o comunque ancora accettabili, sul piano della sicurezza d’impiego. Nel corso della conservazione e distribuzione gli alimenti sono esposti a un elevato numero di fattori in grado di modificare le loro proprietà intrinseche; l’ossigeno, la luce, l’umidità sono solo alcuni di questi in grado d’innescare reazioni di tipo degradativo. La logica conseguenza dei meccanismi degradativi è l’inaccettabilità di tali prodotti da parte dei consumatori e, nei casi più gravi, la possibile pericolosità derivante da un consumo accidentale. Risulta pertanto imperativa da parte delle aziende la conoscenza e, quando possibile, la previsione della shelf life dei prodotti sottoposti alle diverse condizioni di trasformazione, di conservazione, di confezionamento (e di confezione), di trasporto e di distribuzione. È opportuno chiarire che per shelf life non deve intendersi unicamente la determinazione della “data di scadenza” o del “termine minimo di conservazione”, concetti intimamente legati alla tutela igienica e alla stabilità e molto spesso imposti da norme; la determinazione della shelf life ­qualitativa consente di offrire una garanzia che va oltre l’esigenza minima della ­commestibilità. Tradizionalmente lo studio della shelf life è stato incentrato sul prodotto. Si dice, ad esempio, che una fragola mantenga un sapore, una consistenza e un aroma stabile per 3 giorni. L’alimento è invece considerato una miscela complessa per la quale ci sono aspettative, impressioni psicologiche e sensoriali derivanti da attese concrete o risultanti, ad esempio, dall’accettabilità e dall’immagine.

INFORMAZIONE
AUTORE Sebastiano Porretta
ISBN 9788885022997
DIMENSIONE 10,82 MB
NOME DEL FILE Shelf life degli alimenti. Meccanismi, valutazione, previsione.pdf
DATA 2008

prodotti alimentari. Vista la complessità dei meccanismi coinvolti è necessario individuare per ogni studio di shelf-life i cosiddetti parametri indicatori, ovvero le analisi chimiche, microbiologiche o sensoriali più adeguate per monitorare i processi di degradazione in atto. Di seguito saranno descritte le principali caratteristiche degli

Uno degli obiettivi di uno studio di shelf life è determinare la durabilità di un prodotto alimentare. Come noto, per la maggior parte degli alimenti la durabilità è stabilita dall'OSA che sotto la propria responsabilità è tenuto a garantire la sicurezza e il mantenimento delle caratteristiche qualitative fino alla data impressa sulla confezione (scadenza o TMC "temine minimo di ...

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